Le lexique pour la restauration hors domicile

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Gremolata

La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'Osso buco ainsi que d'autres viandes blanches. Elle est composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron (parfois d'oranges). La gremolata se rajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l'assiette. Certaines recettes y incorporent un filet d'anchois.

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