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Foie gras en chaud-froid, gelée de canard et huile d'amande grillée



- foie gras de canard extra

- Porto

- Madère

- pectine NH

- gelée de canard

- coriandre 

- sel

- poivre

- sucre

- Armagnac

- différentes variétés de betteraves crues

- huile d'amande grillée

- vinaigre de vin rouge




Assaisonner le foie gras sur toutes ses faces à raison de 14 g de sel, 2 g de poivre et 4 g de sucre au kg, arroser l'ensemble avec un filet d'Armagnac ou un autre alcool suivant votre goût.

Le faire mariner quelques heures, mouler et cuire à 75°C pour obtenir une température à coeur de 54°C minimum. Sortir le foie de cuisson, faire reposer 25 minutes puis en garnir des moules en silicone de la forme de votre choix, refroidir très rapidement à la cellule et le réserver à 2°C.

Ainsi préparé, le foie doit être impérativement consommé dans les 24h.

Faire réduire au 3/4 tant pour tant de Porto et de Madère, ajouter 0.8% à 2% de pectine au litre suivant la marque utilisée et la texture souhaitée. La pectine doit être mélangée à une quantité équivalente de sucre.

Donner une ébullition et mettre à consistance le liquide c'est à dire lui donner un aspect huileux en le refroidissant sur glace. En napper le foie gras démoulé, réserver au réfrigérateur. Réaliser des fonds d'assiette avec la gelée de canard dans laquelle de la coriandre aura été infusée.

Tailler différentes sortes de betteraves crues en petits bâtonnets, assaisonner avec de l'huile d'amande, du vinaigre de vin, du sel et du poivre.

Dresser l'ensemble à votre convenance.


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