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Filet de caille glacé au Maury. Foie gras en gelée



- filet de caille

- terrine de foie gras

- pectine NH

- gelée de canard

- beurre doux

- pomme verte

- huile d'olive

- curcuma

- jus de citron

- thym frais

- ail

- sel

- piment d'Espelette




Assaisonner les filets de caille avec du sel et du piment d'Espelette. Les étuver dans un sautoir avec du beurre, un peu de thym frais et d'ail.

Les laisser reposer, refroidir puis les éponger. Réserver dans le réfrigérateur.

Faire réduire du Maury au 3/4 puis le coller avec la pectine à raison de 0.8% à 2% au L suivant la marque utilisée et la texture souhaitée. La pectine doit être mélangée à une quantité équivalente de sucre.

Donner une ébullition et mettre à consistance, c'est à dire donner un aspect huileux au liquide en le refroidissant sur glace.

En napper les filets de caille, réserver à nouveau dans le réfrigérateur.

Couper la terrine de foie gras à votre convenance et glacer les morceaux avec la gelée de canard, réserver au froid.

Confectionner une émulsion avec de l'huile d'olive, du jus de citron, du curcuma, du sel et du piment.

Dans une pomme verte, tourner des boules à l'aide d'une cuillère. Les passer dans du jus de citron avec un peu d'huile d'olive.

Dresser l'ensemble suivant votre goût.


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