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Filet de julienne persil et graines de sésame, sauce crevettes



- Filet de julienne

- Crevettes grises

- Persil plat

- Graines de sésame

- Parure de champignons de Paris

- Echalote

- Noilly Prat

- Beurre

- Gingembre frais

- Fumet de poisson

- Zeste de citron confit

- Curcuma

- Jus de citron

- Jaune d’œuf

- Mini fenouils blanchis




Bien éponger les filets de julienne puis les couper à votre convenance.

 

Faire suer au beurre les échalotes avec de la julienne de gingembre, des zestes de citron confits et une pointe à couteau  de curcuma. Ajouter les crevettes grises, mouiller avec du Noilly Prat, réduire quelques instants.

 

Verser un peu de fumet puis ajouter  la crème, cuire doucement 5  minutes et laisser infuser l’ensemble, à couvert ,10 minutes.

 

Passer au chinois en pressant bien. Rectifier l’assaisonnement et rehausser la saveur avec un peu de jus de citron.

 

Liez la sauce légèrement suivant votre souhait.

 

Enduire une face des morceaux de poisson avec du jaune d’œuf puis déposer cette face dans un mélange de persil plat concassé et de graine de sésame afin de les paner d’un seul côté.

 

Cuire doucement les morceaux  à la poêle avec du beurre. Termier en assaisonnant le poisson. 

 

Servir avec la sauce et des mini fenouils glacés au beurre.


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