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Sauté de daim aux airelles



- Sauté de daim

- Vin rouge

- Huile

- Beurre

- Mirepoix de légumes (carottes, oignons, céleri)

- Ail

- Bouquet garni

- Fond de gibier à poil

- Farine

- Baies de genièvre

- Girofle

- Crème épaisse

- Airelles

- Sucre

- Sel

- Poivre

- Cardons cuits à blancs

- Parmesan




Mariner la viande de daim dans du vin rouge préalablement flambé et refroidi. Ajouter une mirepoix de légumes, de l’ail, et les épices.

 

Égoutter la viande puis les légumes. À l’huile, saisir les morceaux de gibier, faire revenir ensuite les légumes au beurre.

 

Singer l’ensemble en cuisant quelques instants.  Mouiller à hauteur avec le vin rouge de la marinade et du fond de gibier, incorporer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sucre.

Cuire tout doucement à couvert au four. Décanter la viande lorsqu’elle est bien fondante. Passez la sauce au chinois puis la faire dépouiller doucement. Au dernier moment, ajouter un peu de crème épaisse et rectifier la liaison si besoin ainsi que l’assaisonnement. Cette sauce demande à être bien poivrée.

 

Dès que la sauce est terminée y remettre les morceaux de daim cuits avec des airelles chauffer doucement.

 

Servir avec des cardons liés au beurre et terminer avec du parmesan


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