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Civet de noix de joue de bœuf , Crozet au beaufort



- Noix de joue de bœuf

- Vin rouge

- Huile

- Beurre

- Mirepoix de légumes (carottes, oignons, céleri)

- Ail

- Bouquet garni

- Farine

- Fond de veau

- Bouillon de poule

- Girofles

- Champignons de Paris « boutons »

- Lardons

- Baies de genièvre

- Crème de cassis

- Persil plat

- Sel

- Poivre

- Crozet

- Beaufort.




Mettre à mariner les morceaux de bœuf  dans le vin rouge préalablement  flambé  puis refroidi, la mirepoix de légumes, l’ail et les épices.

 

Égoutter la viande et  la garniture. Avec de l’huile, faire bien saisir la viande assaisonnée,  colorer ensuite la garniture au beurre.

 

Singer l’ensemble en cuisant quelques instants, mouiller à hauteur avec le vin de la marinade et le fond. Ajouter le bouquet garni  rectifier l’assaisonnement et mettre l’ensemble à cuire doucement à couvert au four.

 

Lorsque la viande est devenue bien fondante décanter, puis passer la sauce  au chinois, dépouiller doucement.

 

Terminer en ajoutant à la sauce un filet de crème de cassis, des champignons boutons juste saisis au beurre ainsi que des petits lardons.

 

Servir avec des Crozets de Savoie pochés dans du bouillon de poule puis sautés au beurre, terminer avec du  persil plat concassé et du beaufort râpé.


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